Rabanales de Aliste, de hoofdstad van de paddenstoelen in Castilla en León, is bezig met het maken van voortgang door professionele opleidingen voor koks en kokkinnen aan te bieden in de horeca, restauratie en het plattelands toerisme binnen het gebied van het Micológico Park “Montes del Noroeste Zamorano”. Dit biedt volop mogelijkheden voor het gebruik van wilde paddenstoelen in de gastronomie, onder leiding van de prestigieuze chef Jonathan Garrote Aguado.
De opleiding die momenteel plaatsvindt in het Interpretatiecentrum van Micolologische Soorten in Rabanales is een initiatief van de Cesefor Stichting en Micocyl Castilla en León, in samenwerking met lokale overheidsinstanties en andere partners. Het biedt een unieke kans voor lokale koks om de technieken en toepassingen van wilde paddenstoelen in de keuken te leren.
Jonathan Garrote Aguado, een chef met ervaring in gerenommeerde restaurants zoals Arzak in San Sebastián, deelt zijn kennis en passie met de deelnemende chefs. Dit varieert van het leren over nieuwe culinaire technieken tot het ontdekken van het gebruik van exquisite lokale paddenstoelen in fijne gerechten.
De leerlingen, afkomstig uit verschillende dorpen zoals Rabanales, Sejas, Muelas en Benavente, hebben de kans om hun vaardigheden te verbeteren door onder andere te werken met lokale paddenstoelen zoals de Boletus edulis en de Amanita Caesarea. Hun einddoel is om deze ingrediënten op creatieve en aantrekkelijke manieren te integreren in het gastronomische aanbod van Zamora.
Met een rijke culinaire traditie en lokale delicatessen zoals de IGP Aliste rundvlees, zijn wilde paddenstoelen nu een vaste waarde in de regionale keuken, of ze nu als hoofdgerecht, saus of bijgerecht worden gepresenteerd.
Het Micológico Park “Montes del Noroeste Zamorano” wordt erkend als een van de grootste en best beheerde paddenstoelengebieden in de Europese Unie. Dit gebied omvat 17 gemeenten en 74 dorpen, en heeft een unieke biodiversiteit waar ongeveer 800 paddenstoelsoorten bloeien.
In totaal nemen 16 studenten deel aan de opleiding, waardoor er een rijke wisselervaring ontstaat. Onder de gerechten die zijn gepresenteerd en bereid, zijn er heerlijke combinaties zoals geitenkaas-ijs met truffel en chocolade, en paddenstoelenbonbons bedekt met witte chocolade. Deze fijne creaties zijn zelfs voor de meest veeleisende fijnproevers een genot.
Met initiatieven zoals Imforest wordt het potentieel van bioproducten zoals paddenstoelen steeds duidelijker, en ze spelen een cruciale rol in de bestrijding van uitdagingen als plattelandsverlating en klimaatverandering. Door duurzame waardeketens te versterken, wordt geprobeerd om een groene economie en gendergelijkheid op het platteland te bevorderen. Dit is de richting waar het Micológico Park “Montes del Noroeste” zich op richt.
